¿Produce embutidos? Considere usar almidón de tapioca modificado para embutidos y mejorar la calidad de sus productos. Este versátil ingrediente es muy apreciado en la industria alimentaria, especialmente en la elaboración de embutidos. En este artículo, exploraremos los beneficios de los diferentes tipos de almidón de tapioca modificado y cómo pueden optimizar su proceso de producción.
El almidón de tapioca modificado es un gran aditivo para la producción de salchichas.
¿Qué es el almidón de tapioca modificado?
La modificación del almidón de tapioca implica alterar el almidón de tapioca nativo mediante métodos físicos, químicos o enzimáticos en condiciones específicas. Este proceso da como resultado un almidón de tapioca modificado que funciona eficazmente en condiciones habituales de procesamiento o almacenamiento, como altas temperaturas, alto cizallamiento, bajo pH, congelación y enfriamiento.
El almidón de tapioca modificado actúa como espesante, estabilizador o emulsionante. Se pueden emplear diversas técnicas, incluyendo métodos físicos y químicos, para modificar el almidón de tapioca nativo.
Modified tapioca starch serves as a thickening agent, stabilizer, or emulsifier
¿Qué tipos de almidón de tapioca modificado se utilizan para hacer salchichas?
E1412 Almidón de tapioca modificado
El fosfato de dialmidón E1412 es un almidón de tapioca modificado, producido mediante digestión enzimática y combinado con fosfato. Este almidón reticulado se obtiene alterando la estructura molecular del almidón mediante reticulación.
En la producción de embutidos, el aditivo E1412 es esencial. Sus características, como la densidad, la elasticidad, la unión y la retención de humedad, mejoran el sabor, preservan la estructura y prolongan la vida útil del producto.
El E1412 une los ingredientes cárnicos, creando una textura más firme y uniforme. Ayuda a que los embutidos mantengan la humedad durante la cocción y mejora su estabilidad durante los ciclos de congelación y descongelación, minimizando el riesgo de degradación de la textura.
Fosfato de dialmidón E1412, bolsa de papel kraft de 25 kg. Fuente: Viego Global
E1414 Fosfato de dialmidón acetilado
El almidón de tapioca acetilado (E1414) es una forma de almidón de yuca modificado químicamente. El almidón de tapioca nativo se somete a un proceso de modificación química donde se trata con anhídrido acético y agentes fosforilantes para crear fosfato acetilado de dialmidón.
El E1414 evita que el agua y el azúcar se filtren de las proteínas, mejorando así la firmeza y la textura crujiente de los productos, y constituye una alternativa más segura al bórax en la producción de embutidos.
Almidón de tapioca de fosfato disódico acetilado E1414 en bolsa de papel kraft. Fuente: Viego Global
E1422 Adipato de dialmidón acetilado
El E1422 se elabora esterificando el almidón de tapioca con anhídrido acético y esterificándolo/reticulándolo con anhídrido adípico. Los ésteres de acetilo sustituyen los grupos hidroxilo como resultado de la acetilación.
El E1422 actúa como espesante y estabilizador, mejorando la textura crujiente y la masticabilidad de los productos alimenticios, ofreciendo un sustituto seguro y completo del bórax, un componente perjudicial. Además, ayuda a mantener la forma y el tamaño de las salchichas durante el procesamiento a alta temperatura, a la vez que minimiza la separación de agua (sinéresis) durante la congelación.
Adipato de dialmidón acetilado, almidón de tapioca, bolsa E1422. Fuente: Viego Global.
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