东南亚是世界上最大的木薯淀粉生产国。 在该地区，越南是主要供应国，因为其自然资源丰富，气候适宜，非常适合木薯的大规模生产。 木薯淀粉主要有天然木薯淀粉和变性木薯淀粉两大类，广泛用于食品级和工业级。 本指南将解释天然木薯淀粉和改性木薯淀粉之间的区别。 继续阅读以了解有关越南木薯淀粉市场的更多信息。
1. 什么是天然木薯淀粉和改性木薯淀粉？
木薯淀粉,
通常也称为木薯淀粉，是世界上最大的淀粉来源之一，仅次于玉米淀粉。 它是从新鲜木薯根中提取的白色干淀粉产品，木薯是一种来自东南亚的块茎，也称为木薯或木薯。 淀粉有两种类型，包括天然木薯淀粉和改性木薯淀粉；
天然淀粉是最纯净的类型，仅含有未改变的木薯粉。 天然木薯淀粉源自木薯植物的根，具有极低的残留杂质、温和的风味和优异的凝胶特性。 对于日常烹饪和食物准备，天然淀粉是一种多功能材料。 然而，它在食品和工业领域的应用往往受到其功能品质的限制。 已经开发了几种物理和化学改性方法来提高淀粉品质，从而产生改性类型。
淀粉变性是在一定条件下对天然淀粉进行物理、化学或酶促变性生产变性淀粉的方法。 改性淀粉经过改性，使淀粉在加工或储存过程中的常见条件下（例如高热、高剪切、低pH、冷冻和冷却）正常发挥作用。 变性淀粉用作增稠剂、稳定剂或乳化剂。
一些改性木薯淀粉用于食品和工业产品。 来源: Aseancassava
2. 越南木薯淀粉的生产
2.1. 天然木薯淀粉
越南木薯淀粉主要通过新鲜木薯根湿磨生产。 成熟且品质优良的木薯块茎可产出约25%的淀粉。 每 100 公斤木薯根，可以从干木薯片中回收大约 60% 的淀粉和 10% 的干果肉。
新鲜木薯根被运输到木薯淀粉制造商。 来源：Viego Global 团队
在此过程中，木薯根被运输到工厂。 大多数淀粉工厂会在 1-2 天内处理交付的根，并避免储存易腐烂的新鲜根，因为木薯根腐烂得很快。 首先，将根部放入干筛中，除去土壤、沙子和其他污染物。 将根部通过桨式清洗机后，一些残留的果皮（称为湿果皮）连同一些坚硬的茎或树桩一起被手动去除。 使用锉刀将洗过的根切片并研磨。 通过将新鲜的根浆通过一系列从粗到细的提取器，从淀粉浆中去除果肉。
木薯淀粉制造商的生产系统。 来源：Viego Global 团队
精萃后的淀粉浆在一定温度下浓缩。 将淀粉浆通过脱水离心机进一步分离水，将浆中的水含量从 60% 降低到饼中的 35-40%。 然后，淀粉饼通过热风干燥机（称为闪蒸干燥机）干燥，直到其仅保留 12-13% 的水分并准备出售。
天然木薯淀粉制造工艺。 资料来源：Breuninger 等人。 (2009)，东盟木薯
以下是可用于食品级和工业级的越南本土木薯淀粉的标准质量。
- 碳水化合物含量（淀粉）： 至少 85%
- 水分含量：≤13.0%
- 蛋白质含量：≤0.20%
- 总灰分含量（m/m）：≤0.20%
- 白度：90%以上
- 酸度（毫升 NaOH 1N/100g）：最大 1.5
- 10%溶液的pH值：5-7
- 粘度(6%溶液): 650 – 850 BU Min
根据质量等级和制造商的不同，规格中的一些指标可能略有不同。
2.2. 越南变性木薯淀粉
物理变性淀粉（预胶化淀粉）
在冷水中，天然淀粉不溶，这限制了一些用途。 因此，预胶化淀粉或速溶淀粉是由天然淀粉改性而成的。 它是可溶性熟淀粉，无需加热即可在冷水中变稠并形成凝胶。 预胶化淀粉是通过将淀粉煮熟和干燥的物理过程生产的。 转鼓干燥、挤压干燥、喷雾干燥均可用于干燥产品。 预糊化淀粉的常见生产过程包括在滚筒干燥机上通过直接蒸汽加热至 160-170°C 来干燥 30 – 40%（干固体）淀粉浆。
化学变性淀粉
有多种化学方法可以生产化学改性淀粉。 以下是食品和非食品行业中使用的一些流行的化学工艺类型。
酸稀淀粉
酸稀释是通过用酸（例如盐酸）处理天然淀粉而生产的化学改性淀粉。 这种淀粉也称为稀沸淀粉，煮熟后可提供低粘度的热糊状物。 冷却后，煮熟的淀粉形成不透明且坚硬的凝胶。 酸稀释淀粉的薄膜和凝胶形成特性使其成为糖果、纸张和纺织品应用的理想选择。
氧化淀粉
在碱性条件下，淀粉与次氯酸钠（NaOCl）反应生成氧化淀粉。 这种淀粉在施胶压机中用作各种未涂布的自由纸张的表面施胶剂，以增强纸张表面。
焦糊精
焦糊精是通过在无机酸存在下燃烧淀粉而制成的。 该产品具有增强的成膜能力、更高的溶解度、降低的热糊粘度，使其成为一种优异的粘合剂。
酶转化淀粉
淀粉可以被酶水解，从而产生具有改善的溶解度和更低的粘度的产品。 水解度低的产品常用于方便食品。
在越南，变性木薯淀粉有以下几种流行类型：
- 阿尔法淀粉（预胶化淀粉）
- 变性淀粉E1404（氧化淀粉）
- 变性淀粉E1412（磷酸双淀粉）
- 变性淀粉E1414（乙酰化磷酸二淀粉）
- 变性淀粉E1420（乙酰化淀粉）
- 变性淀粉E1422（乙酰化己二酸双淀粉）
越南一家改性木薯淀粉制造商的内部
3. 木薯淀粉的最佳应用
3.1 食物
天然木薯淀粉广泛用于烘焙产品等食品配方中。 天然淀粉和改性淀粉在食品中用作增稠剂、粘合剂、组织化剂、稳定剂、胶凝剂、成膜剂和乳化剂。 它们还可以很好地用作填充剂、甜味剂、风味载体和脂肪替代品。 罐头食品、冷冻食品、干混食品、烘焙食品、零食、面条、调料、汤、酱汁、乳制品、肉类和鱼类产品以及婴儿食品只是含有淀粉及其衍生物的食品的几个例子。
3.2 饮料
在含有固体成分的饮料中，变性淀粉被用作胶体稳定剂。 由于其增强的加工特性和能力，淀粉基甜味剂在饮料中比蔗糖更受欢迎。
3.3 糖果点心
胶凝、增稠、质地稳定、泡沫强化、晶体控制、粘合、成膜和上光都是淀粉产品在糖果中应用的例子。
3.4 纸
工业级木薯淀粉因其白度、安全性、清洁度和粘度而在造纸工业中发挥着巨大作用。 由于其干燥性强，因此在持水过程中也是非常好的性能。
3.5 粘合剂
糊精是优良的粘合剂，用于许多应用，包括瓦楞纸板、纸袋、层压板、胶纸、胶带、标签、邮票和信封。 在动物饲料和建筑材料中，淀粉用作粘合剂或粘结剂。
3.6 纺织品
在纺织工业中，淀粉被用作上浆剂来硬化和保存线，以提高织造效率。 它们还用作整理剂，使纺织品光滑，并用作颜色增稠剂，使印刷材料清晰持久。
3.7 医药、个人护理、化妆品
在片剂制造中，天然淀粉和改性淀粉用作粘合剂、填充剂和溶解剂。 在尿布和餐巾等卫生用品中，变性淀粉被用作吸水剂。 医用手套含有淀粉粉，使其更易于佩戴。 特种改性淀粉被用作矿物油基皮肤保湿剂的载体。 其他变性淀粉在个人护理产品中用作乳化剂、封装剂、施胶剂、增稠剂和其他添加剂。
木薯淀粉在食品中用作增稠剂
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