동남아시아는 세계 최대의 타피오카 전분 생산지입니다. 이 지역에서 베트남은 풍부한 천연자원과 적절한 날씨로 인해 카사바 식물의 대량 생산에 이상적인 주요 공급원입니다. 타피오카 전분은 기본형과 변성형 2가지 주요 유형으로 식품 및 공업용으로 널리 사용됩니다. 이 가이드에서는 천연 타피오카 전분과 변형 타피오카 전분의 차이점을 설명합니다. 베트남 타피오카 전분 시장에 대해 자세히 알아 보려면 계속 읽어보세요.
1. 천연 및 변형 타피오카 전분이란 무엇입니까?
타피오카 전분,일반적으로 카사바 전분이라고도 불리는 이 전분은 옥수수 전분 다음으로 세계 최대의 전분 공급원 중 하나입니다. 타피오카 또는 마니옥으로도 알려진 동남아시아산 덩이줄기인 신선한 카사바 뿌리에서 추출한 백색 건조 전분 제품입니다. 전분에는 천연 및 변형 타피오카 전분을 포함한 두 가지 유형이 있습니다.
천연전분은 변형되지 않은 타피오카만을 함유한 가장 순수한 유형입니다. 카사바 식물의 뿌리에서 추출한 천연 타피오카 전분은 잔류 불순물이 매우 적고, 부드러운 맛과 우수한 젤 특성을 가지고 있습니다. 일상적인 요리와 음식 준비를 위해 천연 전분은 다용도의 재료입니다. 그러나 식품 및 산업 분야에서의 적용은 기능적 품질로 인해 제한되는 경우가 많습니다. 전분 품질을 개선하기 위해 여러 가지 물리적, 화학적 변형 접근법이 개발되어 변형된 유형이 탄생했습니다.
전분 변형은 특정 조건에서 천연 전분을 물리적, 화학적 또는 효소적으로 변형하여 변형 전분을 생산하는 방법입니다. 변형된 전분은 가공 또는 저장 중 고열, 고전단, 낮은 pH, 동결 및 냉각과 같은 일반적인 조건에서 전분이 적절하게 기능할 수 있도록 변형됩니다. 변성전분은 증점제, 안정제, 유화제로 사용됩니다.
일부 변형된 카사바 전분은 식품 및 산업 제품에 사용됩니다. 원천: Aseancassava
2. 베트남 타피오카 전분 생산
2.1. 네이티브 타피오카 전분
베트남 타피오카 전분은 주로 신선한 카사바 뿌리를 습식 분쇄하여 생산됩니다. 성숙하고 품질이 좋은 카사바 괴경은 약 25%의 전분을 생산할 수 있습니다. 카사바 뿌리 100kg당 대략 60%의 전분과 10%의 건조 펄프를 건조 카사바 칩에서 회수할 수 있습니다.
신선한 카사바 뿌리는 타피오카 전분 제조업체로 운송됩니다. 출처 : Viego Global 팀
이 과정에서 카사바 뿌리는 공장으로 운반됩니다. 대부분의 전분 공장은 배송된 뿌리를 1~2일 이내에 처리하고 카사바 뿌리가 빨리 상하기 때문에 부패하기 쉬운 신선한 뿌리를 저장하지 않습니다. 먼저 뿌리를 마른 체에 걸러 흙, 모래, 기타 오염 물질을 제거합니다. 패들 와셔를 통해 뿌리를 통과시킨 후 젖은 껍질로 알려진 잔여 껍질 중 일부를 단단한 줄기나 그루터기와 함께 수동으로 제거합니다. 깨끗이 씻은 뿌리를 갈고리로 썰어서 갈아줍니다. 거친 것부터 미세한 것까지 일련의 추출기를 통해 신선한 뿌리 슬러리를 통과시켜 전분 슬러리에서 펄프를 제거합니다.
타피오카 전분 제조업체의 생산 시스템. 출처 : Viego Global 팀
미세 추출된 전분 슬러리는 특정 온도에서 농축됩니다. 전분 슬러리를 탈수 원심분리기를 통과시켜 물을 추가로 분리하면, 슬러리의 수분 함량이 60%에서 케이크의 35~40%로 감소됩니다. 그런 다음 전분 케이크는 플래시 건조기로 알려진 열풍 건조기로 수분이 12~13%만 유지될 때까지 건조되어 판매 준비가 됩니다.
네이티브 타피오카 전분 제조공정. 출처: Breuninger et al. (2009), 아세안카사바
다음은 식품 및 공업용으로 사용 가능한 베트남 토종 타피오카 전분의 표준 품질입니다.
- 전분으로서의 탄수화물 함량: 85% 최소
- 수분 함량: 최대 13.0%
- 단백질 함량: 최대 0.20%
- 총 재 함량(m/m): 최대 0.20%
- 순백: 90% 최소
- 산도(ml NaOH 1N/100g): 최대 1.5
- 10% 용액의 pH: 5 – 7
점도(6% 용액): 650 – 850 BU Min
사양의 일부 지표는 품질 등급 및 제조업체에 따라 약간 다를 수 있습니다.
2.2. 베트남 변성 타피오카 전분
물리적 변형 전분(Pregelatinized 전분)
냉수에서는 천연 전분이 불용성이므로 일부 용도가 제한됩니다. 따라서 전호화전분이나 인스턴트전분은 천연전분을 변형한 것입니다. 열을 가하지 않고 찬물에 넣으면 두꺼워지고 겔을 형성하는 용해성 조리 전분입니다. 전젤라틴화 전분은 전분을 조리하고 건조하는 물리적 공정을 통해 생산됩니다. 드럼 건조, 압출 및 분무 건조를 모두 사용하여 제품을 건조할 수 있습니다. 전호화 전분의 일반적인 생산 공정에는 직접 증기에 의해 160~170°C로 가열된 롤러 드럼 건조기에서 30~40%(건조 고체) 전분 슬러리를 건조하는 과정이 포함됩니다.
화학적으로 변형된 전분
화학적으로 변형된 전분을 생산하는 다양한 화학적 공정이 있습니다. 다음은 식품 및 비식품 산업에서 사용되는 몇 가지 인기 있는 화학 공정 유형입니다.
산성희석전분
산희화전분은 천연전분을 염산 등의 산으로 가공하여 만든 화학적으로 변성된 전분입니다. 묽은 끓는 전분으로도 알려진 이 전분은 조리 시 점도가 낮은 뜨거운 페이스트를 제공합니다. 냉각되면 조리된 전분은 불투명하고 딱딱한 젤을 형성합니다. 산성 희석 전분의 필름과 젤 형성 특성으로 인해 제과, 종이 및 섬유 응용 분야에 이상적입니다.
산화전분
알칼리성 환경에서 전분과 차아염소산나트륨(NaOCl)이 반응하면 산화전분이 생성됩니다. 이 전분은 종이 표면을 강화하기 위해 광범위한 무코팅 프리 시트의 표면 사이징으로 사이즈 프레스에서 사용됩니다.
피로덱스트린
피로덱스트린은 무기산이 있는 상태에서 전분을 연소하여 만들어집니다. 필름 형성 능력이 향상되고, 용해도가 높아지며, 핫페이스트 점도가 낮아져 우수한 접착력을 발휘하는 제품입니다.
효소전환전분
전분은 효소에 의해 가수분해되어 용해도가 향상되고 점도가 낮은 제품을 얻을 수 있습니다. 가수분해도가 낮은 제품은 인스턴트식품에 흔히 사용된다.
베트남에는 다음과 같은 인기 있는 변형 타피오카 전분이 있습니다.
- 알파 전분(전젤라틴화 전분)
- 변성전분 E1404(산화전분)
- 변성전분 E1412(인산이전분)
- 변형 전분 E1414(아세틸화 인산이전분)
- 변성전분 E1420(아세틸화전분)
- 변형 전분 E1422(아세틸화 아디페이트 이전분)
베트남의 변성 타피오카 전분 제조업체 내부
3. 타피오카 전분의 최고의 응용
3.1 음식
천연 타피오카 전분은 베이커리 제품과 같은 식품 조리법에 광범위하게 사용됩니다. 천연 및 변성 전분은 증점제, 결합제, 질감화제, 안정화제, 겔화제, 필름 형성제, 유화제로 식품에 사용됩니다. 또한 충전제, 감미료, 향미 전달체 및 지방 대체제로도 잘 작동합니다. 통조림 식품, 냉동 식품, 건조 혼합물, 구운 식품, 스낵, 국수, 드레싱, 수프, 소스, 유제품, 육류 및 생선 제품, 이유식은 전분 및 그 파생물을 함유한 식품의 몇 가지 예에 불과합니다.
3.2 음료
고체 성분이 함유된 음료에서는 변성 전분이 콜로이드 안정제로 활용됩니다. 향상된 가공 기능으로 인해 전분 기반 감미료는 자당보다 음료에서 선호됩니다.
3.3 과자
겔화, 농축, 질감 안정화, 거품 강화, 결정 제어, 접착, 필름 형성 및 광택 처리는 모두 전분 제품이 제과에 어떻게 활용되는지 보여주는 예입니다.
3.4 종이
공업용 타피오카 전분은 백색도, 안전성, 청결성, 점도로 인해 제지 산업에서 큰 역할을 합니다. 또한 건조성이 강하기 때문에 보수과정에서도 매우 좋은 특성을 가지고 있습니다.
3.5 점착제
덱스트린은 우수한 접착제이며 골판지, 종이 봉지, 적층판, 고무 종이, 테이프, 라벨, 우표 및 봉투를 포함한 다양한 응용 분야에 사용됩니다. 동물 사료 및 건축 자재에서 전분은 접착제 또는 결합제로 사용됩니다.
3.6 직물
섬유 산업에서 전분은 직조 효율성을 향상시키기 위해 실을 강화하고 보존하기 위한 사이징제로 사용됩니다. 또한 부드러운 직물을 만들기 위한 마감제로도 사용되며 인쇄물을 선명하고 오래 지속되도록 만드는 색상 증점제로도 사용됩니다.
3.7 제약, 개인 관리, 화장품
정제 제조에서 천연 및 변형 전분은 결합제, 충전제 및 용해제로 사용됩니다. 기저귀, 냅킨과 같은 위생용품에는 변성전분이 수분 흡수제로 사용됩니다. 의료용 장갑에는 착용하기 쉽도록 전분가루가 포함되어 있습니다. 특수 변형 전분은 미네랄 오일 기반 피부 보습제의 캐리어로 활용됩니다. 기타 변성 전분은 유화제, 캡슐화제, 사이즈제, 증점제 및 기타 첨가제로 개인 관리 제품에 사용됩니다.
타피오카 전분은 식품의 증점제로 사용됩니다.
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