El sudeste asiático es el mayor productor de almidón de tapioca del mundo. En la región, Vietnam es un importante proveedor debido a sus abundantes recursos naturales y su clima propicio, ideales para la producción masiva de plantas de yuca. El almidón de tapioca, con 02 tipos principales, nativo y modificado, se usa ampliamente para uso alimentario e industrial. En esta guía se explicará la distinción entre el almidón de tapioca nativo y el almidón de tapioca modificado. Siga leyendo para obtener más información sobre el mercado del almidón de tapioca en Vietnam.
1. ¿Qué es el almidón de tapioca nativo y modificado?
El almidón de tapioca, también llamado comúnmente almidón de yuca, es una de las mayores fuentes de almidón del mundo, detrás del almidón de maíz. Es un producto de almidón blanco seco extraído de raíces frescas de yuca, un tubérculo del sudeste asiático también conocido como tapioca o mandioca. Hay dos tipos de almidón, incluido el almidón de tapioca nativo y modificado;
El almidón nativo es el tipo más puro que contiene sólo tapioca inalterada. Derivado de la raíz de la planta de yuca, el almidón de tapioca nativo tiene muy pocas impurezas residuales, sabor suave y propiedades de gel superiores. Para cocinar y preparar alimentos todos los días, el almidón nativo es un material versátil. Sin embargo, su aplicación en los sectores alimentario e industrial suele estar limitada por sus cualidades funcionales. Se han desarrollado varios enfoques de modificación física y química para mejorar las cualidades del almidón, dando como resultado tipos modificados.
La modificación del almidón es un método para producir almidón modificado modificando física, química o enzimáticamente el almidón nativo en determinadas condiciones. Un almidón modificado se modifica para permitir que el almidón funcione adecuadamente en condiciones comunes durante el procesamiento o almacenamiento, tales como calor alto, cizallamiento alto, pH bajo, congelación y enfriamiento. El almidón modificado se utiliza como agente espesante, estabilizador o emulsionante.
Parte del almidón de yuca modificado se utiliza en productos alimentarios e industriales. Fuente: Aseanyuca
2. La producción de almidón de tapioca de Vietnam.
2.1. Almidón de tapioca nativo
El almidón de tapioca de Vietnam se produce principalmente mediante la molienda húmeda de raíces frescas de yuca. Los tubérculos de yuca maduros y de buena calidad pueden producir alrededor del 25% de almidón. Por cada 100 kg de raíces de yuca, se puede recuperar aproximadamente un 60% de almidón y un 10% de pulpa seca de los chips de yuca secos.
Las raíces frescas de yuca se transportan al fabricante de almidón de tapioca. Fuente: Equipo de Viego Global
En este proceso, las raíces de yuca se transportan a las fábricas. La mayoría de las fábricas de almidón procesarán las raíces entregadas en 1 o 2 días y evitarán almacenar raíces frescas perecederas, ya que las raíces de yuca se deterioran rápidamente. Primero, las raíces se pasan por un tamiz seco para eliminar la tierra, la arena y otros contaminantes. Después de pasar las raíces por la lavadora de paletas, se eliminan manualmente algunas de las cáscaras residuales, conocidas como cáscaras húmedas, junto con algunos tallos o tocones duros. Se utiliza un raspador para cortar y moler las raíces lavadas. La pulpa se extrae de la suspensión de almidón pasando la suspensión de raíces frescas a través de una serie de extractores, que varían de gruesos a finos.
Sistema de producción en una fábrica de almidón de tapioca. Fuente: Equipo de Viego Global
La suspensión de almidón procedente de la extracción fina se concentra a una temperatura determinada. El agua se separa aún más haciendo pasar la suspensión de almidón a través de una centrífuga deshidratadora, lo que reduce el contenido de agua del 60% en la suspensión al 35-40% en la torta. Luego, la torta de almidón se seca con un secador de aire caliente, conocido como secador instantáneo, hasta que retiene sólo entre un 12 y un 13 por ciento de humedad y está listo para la venta.
Proceso de fabricación del almidón de tapioca nativa. Fuente: Breuninger et al. (2009), Asean yuca
A continuación se muestra la calidad estándar del almidón de tapioca nativo de Vietnam que se puede utilizar para uso alimentario e industrial.
- Contenido de carbohidratos como almidón: 85% mín.
- Contenido de humedad: 13,0% máximo
- Contenido de proteína: 0,20% máx.
- Contenido total de cenizas (m/m): 0,20% máx.
- Blancura: 90% mín.
- Acidez (ml NaOH 1N/100g): 1,5 máx.
- pH de la solución al 10%: 5 – 7
- Viscosidad (solución al 6%): 650 – 850 BU mín.
Algunos indicadores de la especificación pueden variar ligeramente según los grados de calidad y los fabricantes.
2.2. Almidón de tapioca modificado de Vietnam
Almidón físicamente modificado (almidón pregelatinizado)
En agua fría, el almidón nativo es insoluble, lo que limita algunos usos. Por lo tanto, el almidón pregelatinizado o el almidón instantáneo se modifican a partir del almidón nativo. Es almidón cocido soluble que espesa y forma un gel en agua fría sin calor. El almidón pregelatinizado se produce mediante un proceso físico mediante el cual el almidón se cuece y se seca. Para secar el producto se pueden utilizar secado en tambor, extrusión y secado por aspersión. El proceso de producción común de almidón pregelatinizado implica el secado de entre un 30 y un 40 % de suspensión de almidón (sólido seco) en un secador de tambor de rodillos calentado a 160-170 °C mediante vapor directo.
Almidón modificado químicamente
Existen varios procesos químicos para producir almidón modificado químicamente. A continuación se muestran algunos tipos populares de procesos químicos utilizados en la industria alimentaria y no alimentaria.
Almidón diluido con ácido
El almidón diluido con ácido es un almidón modificado químicamente que se produce procesando almidón natural con un ácido como el ácido clorhídrico. También conocido como almidón de ebullición fina, este almidón proporciona una pasta caliente de baja viscosidad cuando se cocina. Cuando se enfría, el almidón cocido forma un gel opaco y rígido. Las cualidades de formación de gel y película del almidón diluido con ácido lo hacen ideal para aplicaciones de confitería, papel y textiles.
Almidón oxidado
En circunstancias alcalinas, la reacción del almidón con hipoclorito de sodio (NaOCl) produce almidón oxidado. Este almidón se utiliza en la prensa encoladora como encolador de superficies en una amplia gama de hojas libres sin recubrir para reforzar la superficie del papel.
Pirodextrinas
La pirodextrina se elabora quemando almidón en presencia de ácidos minerales. El producto tiene una mayor capacidad de formación de película, una mayor solubilidad y una viscosidad reducida de la pasta en caliente, lo que lo convierte en un adhesivo excelente.
Almidón convertido en enzima
El almidón puede hidrolizarse mediante enzimas, lo que da como resultado un producto con mayor solubilidad y menor viscosidad. El producto con un bajo grado de hidrólisis se utiliza habitualmente en productos alimenticios instantáneos.
En Vietnam, existen los siguientes tipos populares de almidón de tapioca modificado:
- Alpha Starch (almidón pregelatinizado)
- Almidón modificado E1404 (almidón oxidado)
- Almidón modificado E1412 (fosfato de dialmidón)
- Almidón modificado E1414 (fosfato de dialmidón acetilado)
- Almidón modificado E1420 (almidón acetilado)
- Almidón modificado E1422 (adipato de dialmidón acetilado)
Dentro de un fabricante de almidón de tapioca modificado en Vietnam
3. Las mejores aplicaciones del almidón de tapioca
3.1 Alimento
El almidón de tapioca nativo se utiliza ampliamente en recetas de comida, como productos de panadería. Los almidones nativos y modificados se utilizan en los alimentos como agentes espesantes, aglutinantes, texturizantes, estabilizantes, gelificantes, formadores de películas y emulsionantes. También funcionan bien como rellenos, edulcorantes, portadores de sabor y sustitutos de grasas. Alimentos enlatados, alimentos congelados, mezclas secas, productos horneados, snacks, fideos, aderezos, sopas, salsas, productos lácteos, productos cárnicos y pesqueros y alimentos para bebés son solo algunos ejemplos de productos alimenticios que contienen almidón y sus derivados.
3.2 Bebida
En bebidas con ingredientes sólidos, se utilizan almidones modificados como estabilizador coloidal. Debido a sus características y capacidades de procesamiento mejoradas, los edulcorantes a base de almidón se prefieren en las bebidas a la sacarosa.
3.3 Confitería
La gelificación, el espesamiento, la estabilización de la textura, el fortalecimiento de la espuma, el control de cristales, la adhesión, la formación de películas y el glaseado son ejemplos de cómo se utilizan los productos de almidón en la confitería.
3.4 Papel
El almidón de tapioca de calidad industrial desempeña un papel muy importante en la industria del papel debido a su blancura, seguridad, limpieza y viscosidad. También es una muy buena propiedad en el proceso de retención de agua debido a su fuerte sequedad.
3.5 Adhesiva
Las dextrinas son adhesivos excelentes y se utilizan en muchas aplicaciones, incluidas cartón corrugado, bolsas de papel, cartón laminado, papel engomado, cintas, etiquetas, sellos y sobres. En piensos para animales y materiales de construcción, el almidón se utiliza como adhesivos o aglutinantes.
3.6 Textil
En la industria textil, los almidones se utilizan como agentes de apresto para endurecer y preservar el hilo con el fin de mejorar la eficiencia del tejido. También se utilizan como agentes de acabado para hacer textiles suaves y como espesantes de color para hacer que los materiales impresos sean nítidos y duraderos.
3.7 Farmacéutica, cuidado personal, cosmética.
En la fabricación de tabletas, se utilizan almidones nativos y modificados como aglutinantes, rellenos y agentes disolventes. En artículos sanitarios como pañales y servilletas, se emplea almidón modificado como absorbente de agua. Los guantes médicos incluyen almidón en polvo para que sean más fáciles de usar. Los almidones modificados especiales se utilizan como portador de humectantes para la piel a base de aceites minerales. Otros almidones modificados se utilizan en productos de cuidado personal como emulsionantes, agentes encapsulantes, agentes de apresto, espesantes y otros aditivos.
El almidón de tapioca se utiliza como agente espesante en los alimentos.
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