Vous êtes producteur de saucisses ? Pensez à utiliser de l’amidon de tapioca modifié pour améliorer la qualité de vos produits. Cet ingrédient polyvalent est très apprécié dans l’industrie agroalimentaire, notamment pour la fabrication de saucisses. Dans cet article, nous explorerons les avantages des différents types d’amidon de tapioca modifié et comment ils peuvent optimiser votre processus de production.
L’amidon de tapioca modifié est un excellent additif pour la production de saucisses.
Qu’est-ce que l’amidon de tapioca modifié ?
La modification de l’amidon de tapioca consiste à altérer l’amidon natif par des procédés physiques, chimiques ou enzymatiques dans des conditions spécifiques. Ce procédé permet d’obtenir un amidon de tapioca modifié qui conserve ses propriétés dans des conditions courantes de transformation ou de stockage, telles que la chaleur intense, le cisaillement important, un pH bas, la congélation et le refroidissement.
L’amidon de tapioca modifié agit comme épaississant, stabilisant ou émulsifiant. Différentes techniques, notamment physiques et chimiques, peuvent être employées pour modifier l’amidon de tapioca natif.
L’amidon de tapioca modifié sert d’agent épaississant, de stabilisant ou d’émulsifiant.
Quels types d’amidon de tapioca modifiés sont utilisés pour la fabrication de saucisses ?
E1412 Amidon de tapioca modifié
Le phosphate de distarch E1412 est un amidon de tapioca modifié, produit par digestion enzymatique et combiné à du phosphate. Cet amidon réticulé est obtenu par modification de sa structure moléculaire grâce à la réticulation.
Dans la production de saucisses, l’additif E1412 est essentiel. Ses propriétés, telles que l’apport de densité, d’élasticité, de liaison et de rétention d’humidité, rehaussent la saveur, préservent la structure et prolongent la durée de conservation du produit.
L’E1412 lie les ingrédients carnés, conférant aux saucisses une texture plus ferme et homogène. Il contribue à maintenir leur humidité à la cuisson et améliore leur stabilité lors des cycles de congélation-décongélation, minimisant ainsi le risque d’altération de leur texture.
Phosphate de diamidon E1412, sac en papier kraft de 25 kg. Source : Viego Global
E1414 Phosphate de distarch acétylé
L’amidon de tapioca acétylé phosphate de distarch (E1414) est une forme d’amidon de manioc chimiquement modifiée. L’amidon de tapioca natif subit un processus de modification chimique au cours duquel il est traité avec de l’anhydride acétique et des agents de phosphorylation pour créer du phosphate de distarch acétylé.
L’E1414 empêche l’eau et le sucre de s’échapper des protéines, améliorant ainsi la fermeté et le croustillant des produits, et constitue une alternative plus sûre au borax dans la production de saucisses.
Amidon de tapioca acétylé et phosphate détaché E1414 en sachet papier kraft. Source : Viego Global
Adipate de distarch acétylé E1422
L’E1422 est obtenu par estérification de l’amidon de tapioca avec de l’anhydride acétique, suivie d’une estérification/réticulation avec de l’anhydride adipique. L’acétylation entraîne la substitution des groupes hydroxyle par des esters acétylés.
L’E1422 sert d’agent épaississant et stabilisant qui améliore le croustillant et la mâche des produits alimentaires, offrant un remplacement sûr et complet du borax nocif. Il contribue également à maintenir la forme et la taille des saucisses lors de la transformation à haute température tout en minimisant la séparation de l’eau (synérèse) lors de la congélation.
Adipate de distarch acétylé, amidon de tapioca E1422 en sachet. Source : Viego Global.
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