L’amidon de tapioca pour snacks et biscuits suscite depuis peu un vif intérêt auprès des fabricants de snacks. Reconnu pour ses propriétés fonctionnelles uniques, c’est un ingrédient très polyvalent qui améliore la texture, la qualité et l’attrait de nombreux snacks. Cet article explore l’utilisation de l’amidon de tapioca modifié originaire du Vietnam, spécialement conçu pour les snacks.
Qu’est-ce que l’amidon de tapioca ?
L’amidon de tapioca vietnamien, aussi appelé amidon de manioc vietnamien, est l’une des plus grandes sources d’amidon au monde, juste derrière l’amidon de maïs. Il s’agit d’un amidon blanc sec extrait de racines fraîches de manioc, un tubercule originaire d’Asie du Sud-Est, également appelé tapioca ou manioc. Il existe deux types d’amidon : l’amidon de tapioca natif et l’amidon de tapioca modifié.
Quels types d’amidon de tapioca pour les snacks et les biscuits
Amidon de tapioca natif pour snacks et biscuits
L’amidon de tapioca natif est le type d’amidon le plus pur, composé exclusivement d’amidon végétal non altéré. L’amidon natif de tapioca/manioc est issu de la racine du manioc et présente d’excellentes propriétés gélifiantes. Cet amidon végétal présente une très faible teneur en contaminants résiduels et un goût doux. Naturellement sans gluten et sans OGM, il est un choix populaire pour les recettes sans gluten et adaptées aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Il peut être utilisé pour la production d’en-cas et de biscuits.
Amidon de tapioca natif. Source: Viego Global JSC
Base de tapioca à base d’amidon acétylé E1420
L’amidon modifié E1420, également appelé acétate d’amidon ou amidon acétylé, est obtenu par réaction d’amidon naturel avec de l’anhydride acétique ou de l’acétate de vinyle. Il est utilisé comme additif alimentaire (épaississant et stabilisant) et est largement utilisé dans l’industrie agroalimentaire. Cette modification de l’amidon joue un rôle crucial dans l’amélioration de la qualité et de la durabilité des produits alimentaires.
Grâce au processus d’acétylation, la structure moléculaire de l’amidon est spécifique et améliore ses propriétés thermiques et sa stabilité. Cette modification accroît la résistance à la chaleur et la durabilité des produits alimentaires et industriels.
Amidon de tapioca modifié. Source: Viego Global JSC
Base de tapioca à base d’amidon prégélatinisé (amidon alpha)
L’amidon prégélatinisé, souvent appelé amidon alpha (amidon de tapioca gonflant à froid), est une forme d’amidon physiquement modifiée. Il est précuit pour former un gel, qui est ensuite séché. Ce procédé améliore considérablement son épaisseur (viscosité) et sa stabilité, ce qui le rend particulièrement précieux dans les industries agroalimentaire et pharmaceutique. Le produit final est une poudre facilement soluble dans l’eau et facile à incorporer dans divers procédés de fabrication.
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