L’Asie du Sud-Est est le plus grand producteur mondial de fécule de tapioca. Dans la région, le Vietnam est un fournisseur majeur en raison de ses ressources naturelles abondantes et de son climat propice, idéal pour la production massive de plants de manioc. L’amidon de tapioca, avec 02 types principaux natifs et modifiés, est largement utilisé pour la qualité alimentaire et industrielle. La distinction entre l’amidon de tapioca natif et l’amidon de tapioca modifié sera expliquée dans ce guide. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur le marché vietnamien de la fécule de tapioca.
1. Qu’est-ce que l’amidon de tapioca natif et modifié ?
L’amidon de tapioca, également appelé amidon de manioc, est l’une des plus grandes sources d’amidon au monde, derrière l’amidon de maïs. Il s’agit d’un produit d’amidon sec blanc extrait de racines fraîches de manioc, un tubercule d’Asie du Sud-Est également connu sous le nom de tapioca ou de manioc. Il existe deux types d’amidon : l’amidon de tapioca natif et modifié ;
L’amidon natif est le type le plus pur qui ne contient que du tapioca non modifié. Dérivé de la racine de la plante de manioc, l’amidon natif de tapioca présente de très faibles impuretés résiduelles, une saveur fade et des propriétés de gel supérieures. Pour la cuisine et la préparation des aliments au quotidien, l’amidon natif est un matériau polyvalent. Son application dans les secteurs alimentaire et industriel est cependant souvent limitée par ses qualités fonctionnelles. Plusieurs approches de modification physique et chimique ont été développées pour améliorer les qualités de l’amidon, aboutissant à des types modifiés.
La modification de l’amidon est une méthode de production d’amidon modifié en modifiant physiquement, chimiquement ou enzymatiquement l’amidon natif dans certaines conditions. Un amidon modifié est modifié pour permettre à l’amidon de fonctionner correctement dans des conditions courantes pendant le traitement ou le stockage, telles qu’une chaleur élevée, un cisaillement élevé, un pH faible, une congélation et un refroidissement. L’amidon modifié est utilisé comme agent épaississant, stabilisant ou émulsifiant.
Une certaine quantité d’amidon de manioc modifié est utilisée dans les produits alimentaires et industriels. Source : Aseanmanioc
2. La production de fécule de tapioca du Vietnam
2.1. Amidon de tapioca natif
La fécule de tapioca du Vietnam est produite principalement par le broyage humide de racines de manioc fraîches. Les tubercules de manioc mûrs et de bonne qualité peuvent produire environ 25 % d’amidon. Pour 100 kg de racines de manioc, environ 60 % d’amidon et 10 % de pulpe sèche peuvent être récupérés à partir des copeaux de manioc secs.
Les racines de manioc fraîches sont transportées vers le fabricant de fécule de tapioca. Source : équipe Viego Global
Au cours de ce processus, les racines de manioc sont transportées vers les usines. La plupart des usines d’amidon traiteront les racines livrées dans un délai de 1 à 2 jours et éviteront de stocker des racines fraîches périssables car les racines de manioc se détériorent rapidement. Tout d’abord, les racines sont passées au tamis sec pour éliminer la terre, le sable et autres contaminants. Après avoir passé les racines dans la laveuse à palettes, certaines des écorces résiduelles, appelées écorces humides, sont retirées manuellement, ainsi que certaines tiges ou souches dures. Une râpe est utilisée pour trancher et broyer les racines lavées. La pulpe est retirée de la bouillie d’amidon en faisant passer la bouillie de racines fraîches à travers une série d’extracteurs, allant du grossier au fin.
Système de production chez un fabricant de fécule de tapioca. Source : équipe Viego Global
La bouillie d’amidon issue de l’extraction fine est concentrée sous une certaine température. L’eau est ensuite séparée en faisant passer la bouillie d’amidon dans une centrifugeuse de déshydratation, ce qui réduit la teneur en eau de 60 % dans la bouillie à 35 à 40 % dans le gâteau. Le gâteau d’amidon est ensuite séché dans un séchoir à air chaud, connu sous le nom de séchoir flash, jusqu’à ce qu’il ne retient que 12 à 13 % d’humidité et soit prêt à la vente.
Procédé de fabrication de la fécule de tapioca native. Source : Breuninger et coll. (2009), Aseanmanioc
Vous trouverez ci-dessous la qualité standard de la fécule de tapioca originaire du Vietnam qui peut être utilisée à des fins alimentaires et industrielles.
- Teneur en glucides sous forme d’amidon : 85 % min
- Teneur en humidité : 13,0 % maximum
- Teneur en protéines : 0,20% maximum
- Teneur totale en cendres (m/m) : 0,20% max
- Blancheur : 90 % minimum
- Acidité (ml NaOH 1N/100g) : 1,5 max
- pH de la solution à 10 % : 5 – 7
- Viscosité (solution à 6 %) : 650 – 850 BU Min
Certains indicateurs de la spécification peuvent varier légèrement en fonction des qualités et des fabricants.
2.2. Amidon de tapioca modifié du Vietnam
Amidon physiquement modifié (amidon prégélatinisé)
Dans l’eau froide, l’amidon natif est insoluble, ce qui limite certaines utilisations. Par conséquent, l’amidon prégélatinisé ou l’amidon instantané sont modifiés à partir de l’amidon natif. C’est de l’amidon cuit soluble qui s’épaissit et forme un gel dans l’eau froide sans chaleur. L’amidon prégélatinisé est produit par un processus physique par lequel l’amidon est cuit et séché. Le séchage au tambour, l’extrusion et le séchage par pulvérisation peuvent tous être utilisés pour sécher le produit. Le processus de production courant d’amidon prégélatinisé implique le séchage de 30 à 40 % de suspension d’amidon (solide sec) sur un séchoir à tambour à rouleaux chauffé à 160-170°C par vapeur directe.
Amidon chimiquement modifié
Il existe différents procédés chimiques pour produire de l’amidon chimiquement modifié. Vous trouverez ci-dessous quelques types courants de procédés chimiques utilisés dans l’industrie alimentaire et non alimentaire.
Amidon dilué à l’acide
L’amidon dilué à l’acide est un amidon chimiquement modifié produit en traitant de l’amidon naturel avec un acide tel que l’acide chlorhydrique. Également connu sous le nom d’amidon à ébullition fine, cet amidon fournit une pâte chaude de faible viscosité une fois cuit. Une fois refroidi, l’amidon cuit forme un gel opaque et rigide. Les qualités filmogènes et gélifiantes de l’amidon dilué à l’acide le rendent idéal pour les applications de confiserie, de papier et de textile.
Amidon oxydé
Dans des circonstances alcalines, la réaction de l’amidon avec l’hypochlorite de sodium (NaOCl) produit de l’amidon oxydé. Cet amidon est utilisé dans les presses encolleuses comme encollage de surface sur une large gamme de feuilles libres non couchées pour renforcer la surface du papier.
Pyrodextrines
La pyrodextrine est fabriquée en brûlant de l’amidon en présence d’acides minéraux. Le produit a une capacité filmogène accrue, une solubilité plus élevée et une viscosité de pâte chaude réduite, ce qui en fait un excellent adhésif.
Amidon converti en enzymes
L’amidon peut être hydrolysé par des enzymes, ce qui donne un produit avec une solubilité améliorée et une viscosité plus faible. Le produit à faible degré d’hydrolyse est couramment utilisé dans les produits alimentaires instantanés.
Au Vietnam, il existe les types populaires suivants d’amidon de tapioca modifié :
- Alpha Starch (amidon prégélatinisé)
- Amidon modifié E1404 (amidon oxydé)
- Amidon modifié E1412 (Phosphate de diamidon)
- Amidon modifié E1414 (phosphate de diamidon acétylé)
- Amidon modifié E1420 (amidon acétylé)
- Amidon modifié E1422 (adipate de diamidon acétylé)
À l’intérieur d’un fabricant de fécule de tapioca modifiée au Vietnam
3. Les meilleures applications de la fécule de tapioca
3.1 Nourriture
L’amidon natif de tapioca est largement utilisé dans les recettes alimentaires telles que les produits de boulangerie. Les amidons natifs et modifiés sont utilisés dans les aliments comme agents épaississants, liants, texturants, stabilisants, gélifiants, filmogènes et émulsifiants. Ils fonctionnent également bien comme agents de remplissage, édulcorants, supports de saveur et substituts de graisse. Les aliments en conserve, les aliments surgelés, les mélanges secs, les produits de boulangerie, les collations, les nouilles, les vinaigrettes, les soupes, les sauces, les produits laitiers, les produits à base de viande et de poisson et les aliments pour bébés ne sont que quelques exemples de produits alimentaires contenant de l’amidon et ses dérivés.
3.2 Boisson
Dans les boissons contenant des ingrédients solides, les amidons modifiés sont utilisés comme stabilisant colloïdal. En raison de leurs caractéristiques et capacités de traitement améliorées, les édulcorants à base d’amidon sont préférés dans les boissons au saccharose.
3.3 Confiserie
La gélification, l’épaississement, la stabilisation de la texture, le renforcement de la mousse, le contrôle des cristaux, l’adhésion, la formation de films et le glaçage sont autant d’exemples de la manière dont les produits à base d’amidon sont utilisés en confiserie.
3.4 Papier
L’amidon de tapioca de qualité industrielle joue un rôle important dans l’industrie papetière en raison de sa blancheur, de sa sécurité, de sa propreté et de sa viscosité. C’est également une très bonne propriété dans le processus de rétention d’eau en raison de sa forte sécheresse.
3.5 Adhésive
Les dextrines sont d’excellents adhésifs et sont utilisées dans de nombreuses applications, notamment le carton ondulé, les sacs en papier, le carton laminé, le papier gommé, les rubans, les étiquettes, les timbres et les enveloppes. Dans l’alimentation animale et les matériaux de construction, l’amidon est utilisé comme adhésifs ou liants.
3.6 Textile
Dans l’industrie textile, les amidons sont utilisés comme agents d’encollage pour rigidifier et préserver le fil afin d’améliorer l’efficacité du tissage. Ils sont également utilisés comme agents de finition pour fabriquer des textiles lisses et comme épaississants de couleur pour rendre les documents imprimés nets et durables.
3.7 Produits pharmaceutiques, soins personnels, cosmétiques
Dans la fabrication des comprimés, les amidons natifs et modifiés sont utilisés comme liants, charges et agents dissolvants. Dans les articles sanitaires tels que les couches et les serviettes, l’amidon modifié est utilisé comme absorbeur d’eau. Les gants médicaux contiennent de la poudre d’amidon pour les rendre plus faciles à porter. Les amidons modifiés spécialisés sont utilisés comme support pour les hydratants pour la peau à base d’huile minérale. D’autres amidons modifiés sont utilisés dans les produits de soins personnels comme émulsifiants, agents d’encapsulation, agents d’encollage, épaississants et autres additifs.
L’amidon de tapioca est utilisé comme agent épaississant dans les aliments
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